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一颗小小的黄豆是制作腐竹的关键

发表时间:2021-08-12  来源:http://www.changyoufu.net/news/315.html
正所谓慢工磨细活,看似不起眼的黄豆经过一系列的制作工艺流程后,实现了华丽蜕变——腐竹。腐竹名声在外,远销国内外。蒸、煮、炖、焖……总有一种烹饪方式是你的最爱,腐竹也得以走进千家万户的餐桌,成为老百姓的家常菜之一。
坡腐竹制作工艺2009年被列入贵港市级非物质文化遗产代表性项目名录。据桂平市文化馆的资料显示,社坡腐竹历史源远流长,可追溯到清朝末年,可真正发展起来是在民国初年。民国初年(1913年左右),桂平中秀里一带发生牛、猪、鸡、鸭等动物瘟疫,猪肉、牛肉、鸡肉等人们都不敢吃,为解决人们的温饱问题,社坡镇不少村屯便陆续有小作坊开始用手工生产腐竹,腐竹加工的棚寮作坊随处可见。
凌晨的社坡镇万籁俱寂,只有田野里一阵阵蛙叫虫鸣,1点30分的天天食品厂已经开始新一天的忙碌,工人正在仓库内挑选黄豆。
选豆脱壳
想要制作品质优良的腐竹,必须挑选颗粒饱满、均匀、没有虫害、没有霉变、没有杂质的黄豆,并将黄豆翻炒倒入脱壳机内进行豆皮分离,装袋运输至仓库。
浸泡

将已脱壳的豆肉放入池中浸泡,夏季1-1.5小时,冬季1.5-2小时,直至豆肉浸泡软化。

磨浆
调试好磨浆机后,将浸泡完毕的豆肉倒入漏斗中进行磨浆,磨豆生产车间,机器轰鸣,工人各就各位,工作井然有序。车间里弥漫着豆香,经过分离后,流淌出来的豆浆像牛奶一样雪白,色泽明亮、豆香醇厚。
研磨后的豆渣还可当做禽畜饲料、农业肥料,绿色环保。
煮浆
即将分离出来的豆浆按1、2、3浆用专用煮浆锅分散加热至100C°左右。
上线
蒸汽弥漫的车间,温度逐渐升高,随后工人陆续将煮好的豆浆分别倒入格子里。
结皮
豆浆上生产线后,车间加大蒸汽热量,温度保持在80-85℃之间,让豆浆正常凝结成皮。
拉竹
将凝结均匀的腐竹皮按照工序迅速拉起,手法一定要快准稳,保证腐竹皮完整,这一工序十分重要,关系到腐竹是否成型,不断不裂不碎。
静置
将腐竹皮晾在专用的竹竿上,一般40条腐竹为一竿,并将竹竿转移到固定的场所进行自然静置。
烘烤
待腐竹皮自然冷却后,便可放入高温烘烤房内,前2个小时温度保持在80-85℃之间,随后慢火烘烤6个小时,温度降低到60-65℃。
出炉
烘烤完毕后的腐竹均已稳定成型,即可出炉。
保温烘烤
将出炉静置的腐竹精选,统一放到框中进行8个小时的烘烤,水分控制在10%左右。
降温静置
到了降温静置环节,腐竹的烘烤便结束了,把烘烤完毕的腐竹静置直到完全冷却,静置时间为1个小时。
检验、包装
将静置好的腐竹进行检验,检查是否有断裂破碎,筛选后进行包装。
入仓存放
包装完毕后的腐竹统一集中存放到仓库,从这里走向国内外,走上大家的餐桌为大家带来味蕾上的享受。
腐竹色泽黄白,用清水浸泡(夏凉冬温)3至5小时即可发开,可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,每一种做法都有独特的风味,搭配食材多种多样,深受广大吃货的喜爱。

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